2009年06月03日

天然酵母のスコーン

 4-クリチ&ピール.jpg


 薄力粉     100%
 元種       10%
 有塩バター   20%
 水         30%
 砂糖        5%


 :細かく切ったバターと粉を手のひらを擦り合わせながらモロモロにする。
   (粉チーズの様になるまで)
 :別の容器で 元種・水・砂糖をよく混ぜて、に加え、カードで切り混ぜる。
 :ボールにぎゅっと押し付けて、固める。
   それを半分に切って重ねる。
   この工程を5〜6回繰り返す。
 :ラップに包んで、厚さ3〜4cmくらいの長方形に整える。
 :冷蔵庫で1〜4日休ませる。
 :好きな時にカットして、天板に並べる。
   190℃〜200℃に予熱したオーブンで、13〜15分焼く。

ポイント 元種はパン生地くらいの柔らかさ(80%前後)。
      工程は、高橋雅子先生のスコーンを参考にして。
   
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2009年03月05日

サツマイモの米粉クッキー

サツマクッキー.jpg

 <小60〜80枚>
 上新粉        50g
 さつまいも      100g
 有塩バター     10g
 砂糖(きび)     5g程度
 黒ゴマ        大さじ1程度
 牛乳         15g〜

 :サツマイモは皮を剥き、水で濡らしてからラップで包む。
   電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。(5分程)
   熱いうちにマッシュしておく。
   バターは溶かしておく。
 :ボールに上新粉・サツマイモ・砂糖・バターを入れ、カードでムラなく切り混ぜる。
   全体が均一な状態になったら、牛乳を少しずつ入れて、再びザクザク均一に混ぜる。
   ボールの壁にカードでギュッと一まとめにする。
   粉っぽくヒビ割れたりせずに、全体がしっとりとまとまったところで、牛乳はストップ。
   ゴマを加えて全体に混ぜ込む。
 :大きめのラップに挟んで適当に薄く伸ばしたら、冷蔵庫で15分程休ませる。
   持ち上げてみて、しならなければOK。
 :それをさらに5mmくらいの厚さに伸ばし、好きな型で抜く。
   イモの繊維が飛び出してたら、指でサッと馴染ませる。
   途中抜きにくくなったら、冷やしてからまた始めると良い。
 :170℃のオーブンで20〜25分程焼く。
   まわりが少し色付くくらい。
   それでもまだ柔らかい時は、150℃程で少し乾燥焼きする。
   一番厚みのあるものの真ん中を押して、硬ければOK。

ポイント サツマイモの水分によって、加える牛乳量は変わる。
      上新粉は普通の団子用のモノ。


追記 ('09.3.5)
    作ってみたけどウマく出来なかった…という意見をいくつか参考にして、手順を追加・見直しました。
    ◆手順3の「冷蔵庫」の記述が抜けていました。
    ◆生地作りは、私がいつもやってるそのままの作業に書き換えました。
    ◆「なかなか固くならない」という意見があったのでその場合は、
     記述した焼き時間後、温度を下げて乾燥焼きをすると良いです。
     それでも…という時は、オーブンの余熱で乾燥させると良いと思います。
    ◆焼けない原因は、水分が多かったせいだと考えられます。
     米粉は生地の硬さの見極めが難しいのですが、
     生地を仕込む時は、粉っぽくなく一つにまとまるギリギリくらいが良いかもしれません。
     水分が多いと、焼き時間が長引いたり、硬くなったり、焼き上がりに真ん中が窪んだりする原因になるようです。
    
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2009年01月28日

天然酵母ベーグル

 トマトチーズベーグル(レモン酵母)(4).jpg

 <1個あたり粉50g>
 強力粉     100%
 水分       50%〜
 元種       35%
 塩         1%
 砂糖        2%

   1次 → 1時間
   2次 → 1時間
   ボイル → 片面1分
   180〜190℃ → 15分


 トマトチーズベーグル(レモン酵母) (1).jpgトマトチーズベーグル(レモン酵母) (3).jpgトマトチーズベーグル(レモン酵母) (2).jpg
   トマトチーズ(レモン酵母) 仕込水ジュース・チーズ2個で3つ分

 ブルベリベーグル(リンゴ酵母).jpgブルベリベーグル(リンゴ酵母) (1).jpg
  ブルーベリー(りんご酵母)

 ブルベリベーグル(リンゴ) (1).jpgブルベリベーグル(リンゴ) (2).jpgブルベリベーグル(リンゴ) (4).jpg
  ブルーベリー(りんご酵母)  1次すっとばし方式
   
 4-18イチゴベーグル(イチゴ酵母) (2).jpgイチゴベーグル(イチゴ酵母)  (1).jpg
  イチゴ(イチゴ酵母) 苺すりおろし入り

 7-黒ゴマ(デラ酵母) (2).jpg7-黒ゴマ(デラ酵母).jpg
  黒ゴマ(デラウェア酵母)

 10-プレーン(巨峰酵母).jpg10-プレーン(巨峰酵母) (1).jpg
  プレーン(巨峰酵母)

 1-レーズン&カレンツ (1).jpg1-レーズン&カレンツ.jpg
  レーズン&カレンズ(酒粕酵母)
    
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天然酵母のパウンドブレッド

 ボテトブレッド (1).jpg


 <粉100g=パウンド型小×1>
 強力粉      80%
 薄力粉      20%
 水         70〜74%
 砂糖        2%
 塩         1%
 元種        45%

   180℃ → 20分弱

 7-8 ボテトブレッド (2).jpg
  ポテトブレッド(ヨーグルト酵母) 牛乳使用

 sesami 1.jpgsesami 2.jpg
  ひどいセサミブレッド(りんご酵母) 牛乳使用

 8-ピザロール(リンゴ) (2).jpg8-ピザロール(リンゴ) (1).jpg
  ピザロール(リンゴ酵母) ツナ・チーズ・トマトソース
  
 10-コーンパン.jpg
  コーンブレッド(レーズン酵母) コーン缶汁ごと
   
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2008年05月20日

天然酵母のロールパン

 トマトロールパン(リンゴ) (1).jpg


 <5〜6個>
 強力粉        150g      (100%)
 吸水        100cc前後    (65%)
 塩           1.5g       (1%)
 砂糖         2g        (1.3%)
 元種         50g       (33%)
 バター(オイル)  小さじ1     (3〜4%)

    1次発酵 → 4時間
    2次発酵 → 50分
    170〜180℃ → 15分

 トマトロールパン(リンゴ) (1).jpgトマトロールパン(リンゴ).jpg
  トマトロールパン(りんご酵母) ホールトマト使用
   
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2008年04月20日

天然酵母のクロワッサン

 4-18クロワッサン(レモン酵母) (1).jpg

 <小8個>
 強力粉     100g     (66%)
 薄力粉     50g     (33%)
 元種       35g     (23%)
 砂糖       3g      (2%)
 水         85〜90cc (60%)
 (塩)       3g      (2%)
 折込みバター 40g     (23%)
 塗り用卵    適量

  1次発酵 → 3時間
  2次発酵 → 2時間
  220℃ → 15分


デニッシュ工程.jpg酵母クロワッサン:発酵前 (1).jpg酵母クロワッサン:発酵完了.jpg
      折りたたむ            発酵前         発酵完了

4-18クロワッサン(レモン酵母) (4).jpg4-18チョコクロワッサン(レモン酵母).jpg
  クロワッサン&チョコデニッシュ(レモン酵母)
        
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2008年04月04日

レモン酵母のマフィン

 チョコマフィン(レモン) 2.jpg

 かけ継ぎ2回の中種法

 <粉80gで4〜5個>
 薄力粉    100%
 元種      40%
 砂糖      12〜15%
 有塩バター  15%
 卵       100gに1/2個
 水        50%前後

 :ボールに元種・溶かしバター・卵・砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
    トッピングはココで混ぜる。
 :そこにふるった粉を半量混ぜ、水を少なめに入れて混ぜる。
   残りの粉を混ぜる。
    ここで、ゆるければ粉を足し、固ければ水を加える。
     ポテッと落ちるくらいが目安。
 :マフィンカップの半分まで入れたら、タッパーなどに並べて、
   25〜30℃の湯に浮かべ発酵させる。
   全体にラップかシャワーキャップをかける。
 :1時間半〜2時間くらいで、カップの9分目まで膨らむ。
 :余熱なし180℃のオーブンで20分前後。

反省 余熱ありよりスタートアップの方が、破裂や飛び出しが少なかった。
    中はとてもふっくら柔らか。
    BPのより口どけが良かった。
    レモンの香り・風味が残ってて、パンよりお菓子によく合う。

 チョコマフィン(レモン) 3.jpgチョコマフィン(レモン) 1.jpg レモンマフィン(レモン).jpg
  1個当たり5gのチョコ入り                レモンピール入り
     
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2008年03月28日

果実丸ごと 苺パン

 916BA7D46069EB3EFDBBEE1709D0B72F.jpg

 丸ごと苺が入ったフルーティーなパン
 部屋中に苺の香りが広がる

 <小5〜6個>
 強力粉      150g  (100%)
 いちご      7〜8粒 (65%)
 ドライイースト  1.5g   (1%)
 塩         1.5g   (1%)
 オリーブオイル  5g   (3%)

 :苺のヘタを取り、ドロドロになるまでつぶす。
   手でグチャグチャしても、ミキサーでピューレにしてもいい。
   果肉も含めて100cc用意する。
 :【生地作り】 ボールに強力粉・ドライイースト・塩を入れ、 を少しずつ様子をみながら入れる。
   よく混ぜ合わせ、ツルツルと一まとまりになったら、オリーブオイルを加えこねる。
 :台に移し、生地の端をもって叩きつけたり、台にこすり付けるようにこねる。
   台についた生地を取って集めながら、この叩くとこねるを繰り返す。
   全体で15分以内。
 :【一次発酵】 表面を張ってキレイに一つに丸めて、はじめに使ったボールに戻す。
   ラップをして、暖かい所で2倍に膨らむまで発酵させる。40〜50分くらい。
 :【ベンチタイム】 ガスを抜いて分割し、それぞれ丸めて濡れ布巾をかける。
   15分ほど休ませる。
 :【成形&二次発酵】 手のひらで平らにし、周りの生地を中心へ巻き込みながら少し細長い丸にする。
   天板に並べ濡れ布巾をかけて、暖かい所で2倍に膨らむまで発酵。
   約30分くらい。
 :【焼成】 茶こしで強力粉をふり、箸で真ん中を押さえて筋をつける。
   180℃に熱したオーブンで、15分前後焼く。

ポイント 甘いパンにしたい時は、生地に砂糖を加える。
      その時、水分に気をつけ、塩を1.5%ぐらいに増やす。
      苺がドロドロになれば、どんなつぶし方でも良い。
   
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2008年03月25日

文旦ピールのカンパーニュ

 文旦ピール(リンゴ酵母) (1).jpg

 リンゴ酵母使用

 強力粉      85%
 薄力粉      15%
 元種        40%
 塩          1%
 砂糖        3%
 水分       50%くらい

 文旦ピール   適量(?)

ピールは、一度湯がいて砂糖を落とし、ペーパーで水分をよく取ってから刻む。

       
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2008年03月23日

豚味噌そーめん

 豚味噌そうめん.jpg
 唐辛子を効かせて、辛味噌麺に
 白菜のシャキシャキがイイ

 <1人分>
 そうめん          1束
 豚挽き肉         70〜100g
 にんにく・しょうが    適量
 ゴマ油           適量
 ★味噌          大さじ1/2
 ★豆板醤         小さじ1/2
 ★しょう油         大さじ1弱
 ★砂糖          小さじ1
 ★水            1/2カップ
 白菜            2〜3枚
 鷹の爪輪切り      適宜

 :ゴマ油を熱したフライパンに、刻んだニンニク・おろしショウガ・豚挽肉を入れ炒める。
   そこへ★の材料を加え、しっかり煮詰める。
   いったん取り出しておく。
 :そうめんを固めにゆで、水で洗う。
 :1cm角くらいにカットした白菜をフライパンで炒めたら、
   水1カップ・好みで鷹の爪・ の肉味噌を戻し入れ、軽く煮る。
   そうめんも加え、温める程度に煮る。

ポイント 使う味噌や豆板醤によって味が違うので、量など調節する。
      個人的に辛いのが好きなので鷹の爪を入れてるが、
      控えたい時は無くしたり、豆板醤の量を調節する。
   
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鶏塩そーめん

 鶏塩そうめん (1).jpg

 そうめんを温かく頂く
 ゴマ油が効いてるさっぱり麺

 <1人分>
 そうめん       1束
 鶏挽き肉       50〜100g
 長ネギ        1/2本
 大根          1〜2p
 ゴマ油        大さじ2
 ★水          1.5カップ
 ★塩          適量
 ★薄口醤油     一たらし
 ラー油         適量

 :大根は1cm角くらいに切り、長ネギは小口切り。
   ゴマ油(大さじ1)を熱したフライパンで鶏挽肉を炒め、
   半分火が通ったらネギ・大根を加え炒める。
 :そうめんを固めにゆで、一度水で洗う。
 :のフライパンに★の材料・残りのゴマ油(大さじ1)を入れ、煮立てる。
   味が調ったら、そうめんを入れ温める程度に煮る。
 :器に盛ったら、お好みでラー油をかける。

ポイント 長ネギは多めが美味しい。
      味付けは塩のみだけど、好みで中華ダシを入れても。
  
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だいこんのペペロンチーノ

 daikon-pasta.jpg

 ちょっとだけ和風なスパゲッティ

 <2人分>
 スパゲッティ      2人分
 大根           5〜8pくらい
 大根の葉        1/2〜1本分
 にんにく・鷹の爪    適量
 オリーブオイル     適量
 塩             適量
 醤油           ちょこっと

 :大根は5o幅に輪切りし、それを千切りにする。
   葉は小口切り。
   たっぷりの湯に多めの塩を入れて、パスタをゆでる。
 :フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、火にかけ香りが出たら、大根・鷹の爪を炒める。
   透き通ってきたら、大根の葉を入れかるく炒める。
   (鷹の爪は好みで取り出す)
 :のフライパンに、ゆで上がったパスタ・ゆで汁少々を入れよく炒めて絡める。
   塩で味を調えたら、醤油を鍋肌から入れ香りをつける。

ポイント 大根は細いほうが麺に絡みやすい。
      夏の大根は辛いので注意。
   
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2008年03月22日

かぼちゃのソフトパン

 カボチャのソフトパン.jpg

 かぼちゃを練り込んだほんのり甘いパン
 <3個>
 強力粉       180g     (90%)
 上新粉(強力粉) 20g      (10%)
 かぼちゃ      80〜90g   (40%)
 ドライイースト   小さじ1/3
 砂糖         5g      (2.5%)
 塩          3〜4g     (2%)
 水          約110t   (50%)
 サラダ油(バター) 小さじ1   (2.5%)

 :かぼちゃは適当な大きさに切って、電子レンジで柔らかくして皮を取り除く。
   フォーク等でつぶす。
 :【生地作り】 ボールに粉をふるい、砂糖・ドライイーストを加える。
   かぼちゃも入れ、様子をみながら水を入れて大体全体を混ぜ合わせ、塩を加えてこねて一まとまりにする。
   (生地はべたついてダレ易いので、必要であれば手粉をする)
 :【一次発酵】 サラダ油を入れて、再びよくこねる。
   丸く表面をピンと張ったら、ボールに入れラップして、30℃程の湯煎にかける。
 :【ベンチタイム】 2倍の大きさになったら台に取り出し、手のひらでガス抜きをする。
   3等分したらそれぞれ軽く丸めて、濡れ布巾をかけて15分置く。
 :【二次発酵】 再びキレイに丸めなおしたら天板に並べ、濡れ布巾をかけその上からラップをして、
   暖かい場所で45分くらい置く。
 :【焼成】 1.5〜1.8倍になったら、刷毛で上新粉(または小麦粉)を塗って、
   箸で真ん中を下までギュッと押さえる。
   170℃のオーブンで15〜20分焼く。
   途中焼き色がつき過ぎたら160℃に下げて焼く。

ポイント 上新粉が入ると、よりモッチリする。強力粉100%で作ってもいい。
      表面に塗る粉は上新粉の方が香ばしくなる。
      カボチャが入ってるので、終始ベタついていて少し扱いにくいかもしれない。
      必要であれば手粉を。
      カボチャの水分量・糖度で性格が変わるので、調節する。
      イーストを少なくして発酵時間を長くとるけれど、急ぎの場合は、イーストを増やす。
posted by 向夏 at 01:40| Comment(0) | TrackBack(0) | パン(ソフト) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ぷっくりおへそのハニーマドレーヌ

 マドレーヌシェル 1.jpg

 ハチミツがたっぷり入ったマドレーヌ
 真ん中におへそが出来ます

 <7個>
 卵               1個
 砂糖             20g
 ハチミツ           20g
 生クリーム(牛乳)     15g
 バター            40〜50g
 ★薄力粉          60g
 ★ベーキングパウダー  小さじ1/3
 ラムエッセンス       適宜

 :★の粉類をふるっておく。
   バターは溶かしておく。
 :ボールに卵・砂糖・ハチミツを入れ、よく混ぜる。
   そこへ生クリーム(牛乳)を入れて混ぜたら、粉を2〜3回に分けて入れ、グルグル混ぜる。
   エッセンスも入れる。
 :溶かしバターを少しずつ加え、生地と馴染ませる。
   バターが冷めてる時は、温め直して熱い状態で加える。
 :冷蔵庫で2時間〜一晩寝かせる。これ大事!
 :冷えた状態のままで生地を型に流す。
   190℃に予熱したオーブンで12〜15分焼く。
 :焼けたら型から外して冷ます。
   冷めたら乾燥しないように、ラップなどに包む。
 :【もし…】 焼きすぎたり、よりしっとりさせたい場合は、砂糖:水を1:1で沸かしたものを刷毛で塗って浸み込ませる。
   (ここでラム酒を加えても)

ポイント バターは熱い状態で入れた方がキレイに混ざる。
      生地は休ませた方が風味が良くなる。
      逆に、すぐに焼けば全体にふんわりしたフカフカのケーキが出来る。
      おへそを作る為には、冷えた生地を高温のオーブンで焼くこと。
      できれば天板も予熱しておく。
 
posted by 向夏 at 01:03| Comment(0) | TrackBack(0) | その他お菓子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月16日

天然酵母のスコーン・実験

 スコーン(リンゴ酵母)-1.jpg

 りんご酵母使用
 
 薄力粉     100%
 元種       50%
 バター(有塩) 20%
 砂糖       5%
 牛乳      40%(?) 

 :バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
 :冷蔵庫で6時間。
 :3回二つ折りにし、包丁でカット。
   トップに牛乳を塗る。
 :180℃で17分。

反省 元種が多すぎた。
    膨らみすぎた。→もう少し薄く。
    焼成温度低かったのもあって、ほとんどパンだった。
    味はおいしい。


 チーズスコーン(リンゴ酵母).jpg

 りんご酵母使用

 薄力粉      100%
 元種        20%
 バター(有塩)  15%
 砂糖        5%
 豆乳        40%
 
 粉チーズ     大さじ1

 :バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
 :室温で4時間。
 :2回二つ折りにし、1pに伸ばし型で抜く。
 :200℃で15分。

反省 目指すものに近かった。
    膨らみはかなりある。
    焼成温度が高かったので、ザクっと感があった。
    次は数日寝かせてみたい。


 セサミスコーン.jpg

 りんご酵母使用

 薄力粉      100%
 元種        10%
 バター(有塩)  15%
 砂糖        5%
 豆乳        40%

 白ゴマ      大さじ2


 :バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
 :冷蔵庫で3日間。
 :1pに伸ばし型で抜く。
 :200℃で15分。

反省 寝かせた方が甘みは増すが、よりパンっぽくなった。
    層もあまり出なかった。
    寝かさない方が、個人的には好きかなー。
   
posted by 向夏 at 00:35| Comment(0) | TrackBack(0) | スコーン・マフィン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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