コナツの放課後キッチン

　


　薄力粉　　　　　100％
　元種　　　　　　　10％
　有塩バター　　　20％
　水　　　　　　　　 30％
　砂糖　　　　　　　 5％


１　：細かく切ったバターと粉を手のひらを擦り合わせながらモロモロにする。
　　　（粉チーズの様になるまで）
２　：別の容器で 元種・水・砂糖をよく混ぜて、１に加え、カードで切り混ぜる。
３　：ボールにぎゅっと押し付けて、固める。
　　　それを半分に切って重ねる。
　　　この工程を５〜６回繰り返す。
４　：ラップに包んで、厚さ３〜４ｃｍくらいの長方形に整える。
５　：冷蔵庫で１〜４日休ませる。
６　：好きな時にカットして、天板に並べる。
　　　190℃〜200℃に予熱したオーブンで、13〜15分焼く。

ポイント　元種はパン生地くらいの柔らかさ（80％前後）。
　　　　　　工程は、高橋雅子先生のスコーンを参考にして。
　　　

　<小60〜80枚>
　上新粉　　　　　　　　50ｇ
　さつまいも　　　　　　100ｇ
　有塩バター　　　　　10ｇ
　砂糖（きび）　　　　　5ｇ程度
　黒ゴマ　　　　　　　　大さじ１程度
　牛乳　　　　　　　　　15ｇ〜

１　：サツマイモは皮を剥き、水で濡らしてからラップで包む。
　　　電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。（５分程）
　　　熱いうちにマッシュしておく。
　　　バターは溶かしておく。
２　：ボールに上新粉・サツマイモ・砂糖・バターを入れ、カードでムラなく切り混ぜる。
　　　全体が均一な状態になったら、牛乳を少しずつ入れて、再びザクザク均一に混ぜる。
　　　ボールの壁にカードでギュッと一まとめにする。
　　　粉っぽくヒビ割れたりせずに、全体がしっとりとまとまったところで、牛乳はストップ。
　　　ゴマを加えて全体に混ぜ込む。
３　：大きめのラップに挟んで適当に薄く伸ばしたら、冷蔵庫で１５分程休ませる。
　　　持ち上げてみて、しならなければＯＫ。
４　：それをさらに５mmくらいの厚さに伸ばし、好きな型で抜く。
　　　イモの繊維が飛び出してたら、指でサッと馴染ませる。
　　　途中抜きにくくなったら、冷やしてからまた始めると良い。
５　：１７０℃のオーブンで２０〜２５分程焼く。
　　　まわりが少し色付くくらい。
　　　それでもまだ柔らかい時は、１５０℃程で少し乾燥焼きする。
　　　一番厚みのあるものの真ん中を押して、硬ければＯＫ。

ポイント　サツマイモの水分によって、加える牛乳量は変わる。
　　　　　　上新粉は普通の団子用のモノ。


追記　（'09.3.5）
　　　　作ってみたけどウマく出来なかった…という意見をいくつか参考にして、手順を追加・見直しました。
　　　　◆手順３の「冷蔵庫」の記述が抜けていました。
　　　　◆生地作りは、私がいつもやってるそのままの作業に書き換えました。
　　　　◆「なかなか固くならない」という意見があったのでその場合は、
　　　　　記述した焼き時間後、温度を下げて乾燥焼きをすると良いです。
　　　　　それでも…という時は、オーブンの余熱で乾燥させると良いと思います。
　　　　◆焼けない原因は、水分が多かったせいだと考えられます。
　　　　　米粉は生地の硬さの見極めが難しいのですが、
　　　　　生地を仕込む時は、粉っぽくなく一つにまとまるギリギリくらいが良いかもしれません。
　　　　　水分が多いと、焼き時間が長引いたり、硬くなったり、焼き上がりに真ん中が窪んだりする原因になるようです。
　　　　

　

　<1個あたり粉50g>
　強力粉　　　　　100％
　水分　　　　　　　50％〜
　元種　　　　　　　35％
　塩　　　　　　　　　1％
　砂糖　　　　　　　 2％

　　　◆１次　→　１時間
　　　◆２次　→　１時間
　　　◆ボイル　→　片面１分
　　　◆180〜190℃　→　１５分


　
　　　トマトチーズ（レモン酵母）　仕込水ジュース・チーズ２個で３つ分

　
　　ブルーベリー（りんご酵母）

　
　　ブルーベリー（りんご酵母）　　１次すっとばし方式
　　　
　
　　イチゴ（イチゴ酵母）　苺すりおろし入り

　
　　黒ゴマ（デラウェア酵母）

　
　　プレーン（巨峰酵母）

　
　　レーズン＆カレンズ（酒粕酵母）
　　　　

　


　<粉100ｇ＝パウンド型小×１>
　強力粉　　　　　　80％
　薄力粉　　　　　　20％
　水　　　　　　　　　70〜74％
　砂糖　　　　　　　 2％
　塩　　　　　　　　　1％
　元種　　　　　　　 45％

　　　◆180℃　→　20分弱

　
　　ポテトブレッド（ヨーグルト酵母）　牛乳使用

　
　　ひどいセサミブレッド（りんご酵母）　牛乳使用

　
　　ピザロール（リンゴ酵母）　ツナ・チーズ・トマトソース
　　
　
　　コーンブレッド（レーズン酵母）　コーン缶汁ごと
　　　

　


　<5〜6個>
　強力粉　　　　　　　 150g　　　　　　（100％）
　吸水　　　　　　　　100cc前後　　　　（65％）
　塩　　　　　　　　　　 1.5g　　　　　　　（1％）
　砂糖　　　　　　　　　2g　　　　　　　　（1.3％）
　元種　　　　　　　　　50g　　　　　　　（33％）
　バター（オイル）　　小さじ1　　　　　（3〜4％）

　　　　◆１次発酵　→　４時間
　　　　◆２次発酵　→　５０分
　　　　◆170〜180℃　→　１５分

　
　　トマトロールパン（りんご酵母）　ホールトマト使用
　　　

　

　<小8個>
　強力粉　　　　　100ｇ　　　　 （66％）
　薄力粉　　　　　50ｇ　　　　　（33％）
　元種　　　　　　 35ｇ　　　　　（23％）
　砂糖　　　　　　　3ｇ　　　　　 （2％）
　水　　　　　 　　　85〜90cc　（60％）
　（塩）　　　　　 　3ｇ　　　　　　（2％）
　折込みバター　40ｇ　　　　　（23％）
　塗り用卵 　　　適量

　　◆１次発酵　→　３時間
　　◆２次発酵　→　２時間
　　◆２２０℃　→　１５分



　　　　　　折りたたむ　　　　　　　　　　　　発酵前　　　　　　　　　発酵完了


　　クロワッサン＆チョコデニッシュ（レモン酵母）
　　　　　　　　

　

　かけ継ぎ２回の中種法

　<粉80gで4〜5個>
　薄力粉　　　　100％
　元種　　　　　　40％
　砂糖　　　　　　12〜15％
　有塩バター　　15％
　卵　　　　　　　100gに1/2個
　水　　　　　　　　50％前後

１　：ボールに元種・溶かしバター・卵・砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
　　　※ トッピングはココで混ぜる。
２　：そこにふるった粉を半量混ぜ、水を少なめに入れて混ぜる。
　　　残りの粉を混ぜる。
　　　※ ここで、ゆるければ粉を足し、固ければ水を加える。
　　　　　ポテッと落ちるくらいが目安。
３　：マフィンカップの半分まで入れたら、タッパーなどに並べて、
　　　２５〜３０℃の湯に浮かべ発酵させる。
　　　全体にラップかシャワーキャップをかける。
４　：１時間半〜２時間くらいで、カップの９分目まで膨らむ。
５　：余熱なし１８０℃のオーブンで２０分前後。

反省　余熱ありよりスタートアップの方が、破裂や飛び出しが少なかった。
　　　　中はとてもふっくら柔らか。
　　　　ＢＰのより口どけが良かった。
　　　　レモンの香り・風味が残ってて、パンよりお菓子によく合う。

　　
　　１個当たり５gのチョコ入り　　　　　　　　　　　　　　　　レモンピール入り
　　　　　

　

　丸ごと苺が入ったフルーティーなパン
　部屋中に苺の香りが広がる
　<小5〜6個>
　強力粉　　　　　　150g　　（100％）
　いちご　　　　　　7〜8粒　（65％）
　ドライイースト　　1.5g　　　（1％）
　塩　　　　　　　　　1.5g　　　（1％）
　オリーブオイル　　5g　　　（3％）

１　：苺のヘタを取り、ドロドロになるまでつぶす。
　　　手でグチャグチャしても、ミキサーでピューレにしてもいい。
　　　果肉も含めて１００cc用意する。
２　：【生地作り】　ボールに強力粉・ドライイースト・塩を入れ、 １ を少しずつ様子をみながら入れる。
　　　よく混ぜ合わせ、ツルツルと一まとまりになったら、オリーブオイルを加えこねる。
３　：台に移し、生地の端をもって叩きつけたり、台にこすり付けるようにこねる。
　　　台についた生地を取って集めながら、この叩くとこねるを繰り返す。
　　　全体で１５分以内。
４　：【一次発酵】　表面を張ってキレイに一つに丸めて、はじめに使ったボールに戻す。
　　　ラップをして、暖かい所で２倍に膨らむまで発酵させる。４０〜５０分くらい。
５　：【ベンチタイム】　ガスを抜いて分割し、それぞれ丸めて濡れ布巾をかける。
　　　１５分ほど休ませる。
６　：【成形&二次発酵】　手のひらで平らにし、周りの生地を中心へ巻き込みながら少し細長い丸にする。
　　　天板に並べ濡れ布巾をかけて、暖かい所で２倍に膨らむまで発酵。
　　　約３０分くらい。
７　：【焼成】　茶こしで強力粉をふり、箸で真ん中を押さえて筋をつける。
　　　１８０℃に熱したオーブンで、１５分前後焼く。

ポイント　甘いパンにしたい時は、生地に砂糖を加える。
　　　　　　その時、水分に気をつけ、塩を1.5％ぐらいに増やす。
　　　　　　苺がドロドロになれば、どんなつぶし方でも良い。
　　　

　

　リンゴ酵母使用

　強力粉　　　　　　85％
　薄力粉　　　　　　15％
　元種　　　　　　　 40％
　塩　　　　　　　　 　1％
　砂糖　　　　　　　　3％
　水分　　　　　　　50％くらい

　文旦ピール　　　適量（？）

※ピールは、一度湯がいて砂糖を落とし、ペーパーで水分をよく取ってから刻む。

　　　　　　　

　
　唐辛子を効かせて、辛味噌麺に
　白菜のシャキシャキがイイ
　<1人分>
　そうめん　　　　　　　　　 1束
　豚挽き肉　　　　　　　　　70〜100g
　にんにく・しょうが　　　　適量
　ゴマ油　　　　　　　　　　 適量
　★味噌　　　　　　　　　　大さじ1/2
　★豆板醤　　　　　　　　 小さじ1/2
　★しょう油　　　　　　　 　大さじ1弱
　★砂糖　　　　　　　　　　小さじ1
　★水　　　　　　　　　　　 1/2カップ
　白菜　　　　　　　　　　　 2〜3枚
　鷹の爪輪切り　　　　　　適宜

１　：ゴマ油を熱したフライパンに、刻んだニンニク・おろしショウガ・豚挽肉を入れ炒める。
　　　そこへ★の材料を加え、しっかり煮詰める。
　　　いったん取り出しておく。
２　：そうめんを固めにゆで、水で洗う。
３　：１cm角くらいにカットした白菜をフライパンで炒めたら、
　　　水１カップ・好みで鷹の爪・ １ の肉味噌を戻し入れ、軽く煮る。
　　　そうめんも加え、温める程度に煮る。

ポイント　使う味噌や豆板醤によって味が違うので、量など調節する。
　　　　　　個人的に辛いのが好きなので鷹の爪を入れてるが、
　　　　　　控えたい時は無くしたり、豆板醤の量を調節する。
　　　

　

　そうめんを温かく頂く
　ゴマ油が効いてるさっぱり麺
　<1人分>
　そうめん　　　　　　　1束
　鶏挽き肉　　　　　　　50〜100g
　長ネギ　　　　　　　　1/2本
　大根　　　　　　　　　 1〜2�p
　ゴマ油　　　　　　　　大さじ2
　★水　　　　　　　　　 1.5カップ
　★塩　　　　　　　　　 適量
　★薄口醤油　　　　　一たらし
　ラー油　　　　　　　　 適量

１　：大根は１cm角くらいに切り、長ネギは小口切り。
　　　ゴマ油（大さじ１）を熱したフライパンで鶏挽肉を炒め、
　　　半分火が通ったらネギ・大根を加え炒める。
２　：そうめんを固めにゆで、一度水で洗う。
３　：１のフライパンに★の材料・残りのゴマ油（大さじ1）を入れ、煮立てる。
　　　味が調ったら、そうめんを入れ温める程度に煮る。
４　：器に盛ったら、お好みでラー油をかける。

ポイント　長ネギは多めが美味しい。
　　　　　　味付けは塩のみだけど、好みで中華ダシを入れても。
　　

　

　ちょっとだけ和風なスパゲッティ

　<２人分>
　スパゲッティ　　　　　　2人分
　大根　　　　　　　　　　　5〜8�pくらい
　大根の葉　　　　　　　　1/2〜1本分
　にんにく・鷹の爪　　　 適量
　オリーブオイル　　　　 適量
　塩　　　　　　　　　　　　 適量
　醤油　　　　　　　　　　　ちょこっと

１　：大根は5�o幅に輪切りし、それを千切りにする。
　　　葉は小口切り。
　　　たっぷりの湯に多めの塩を入れて、パスタをゆでる。
２　：フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、火にかけ香りが出たら、大根・鷹の爪を炒める。
　　　透き通ってきたら、大根の葉を入れかるく炒める。
　　　（鷹の爪は好みで取り出す）
３　：２のフライパンに、ゆで上がったパスタ・ゆで汁少々を入れよく炒めて絡める。
　　　塩で味を調えたら、醤油を鍋肌から入れ香りをつける。

ポイント　大根は細いほうが麺に絡みやすい。
　　　　　　夏の大根は辛いので注意。
　　　

　

　かぼちゃを練り込んだほんのり甘いパン
　<３個>
　強力粉　　　　　　　180g　　　　　（90％）
　上新粉（強力粉）　20g　　　　 　（10％）
　かぼちゃ　　　　　　80〜90g　　 （40％）
　ドライイースト　　　小さじ1/3
　砂糖　　　　　　　　　5g　　　　　　（2.5％）
　塩　　　　　　　　　　3〜4g　　　　 （2％）
　水　　　　　　　　　　約110�t　　 （50％）
　サラダ油（バター）　小さじ1　 　（2.5％）

１　：かぼちゃは適当な大きさに切って、電子レンジで柔らかくして皮を取り除く。
　　　フォーク等でつぶす。
２　：【生地作り】　ボールに粉をふるい、砂糖・ドライイーストを加える。
　　　かぼちゃも入れ、様子をみながら水を入れて大体全体を混ぜ合わせ、塩を加えてこねて一まとまりにする。
　　　（生地はべたついてダレ易いので、必要であれば手粉をする）
３　：【一次発酵】　サラダ油を入れて、再びよくこねる。
　　　丸く表面をピンと張ったら、ボールに入れラップして、３０℃程の湯煎にかける。
４　：【ベンチタイム】　２倍の大きさになったら台に取り出し、手のひらでガス抜きをする。
　　　３等分したらそれぞれ軽く丸めて、濡れ布巾をかけて１５分置く。
５　：【二次発酵】　再びキレイに丸めなおしたら天板に並べ、濡れ布巾をかけその上からラップをして、
　　　暖かい場所で４５分くらい置く。
６　：【焼成】　１．５〜１．８倍になったら、刷毛で上新粉（または小麦粉）を塗って、
　　　箸で真ん中を下までギュッと押さえる。
　　　１７０℃のオーブンで１５〜２０分焼く。
　　　途中焼き色がつき過ぎたら１６０℃に下げて焼く。

ポイント　上新粉が入ると、よりモッチリする。強力粉100％で作ってもいい。
　　　　　　表面に塗る粉は上新粉の方が香ばしくなる。
　　　　　　カボチャが入ってるので、終始ベタついていて少し扱いにくいかもしれない。
　　　　　　必要であれば手粉を。
　　　　　　カボチャの水分量・糖度で性格が変わるので、調節する。
　　　　　　イーストを少なくして発酵時間を長くとるけれど、急ぎの場合は、イーストを増やす。

　

　ハチミツがたっぷり入ったマドレーヌ
　真ん中におへそが出来ます
　<７個>
　卵　　　　　　　　　　　　　　 １個
　砂糖　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　ハチミツ　　　　　　　　　　　２０ｇ
　生クリーム（牛乳）　　　　 １５ｇ
　バター　　　　　　　　　　　　４０〜５０ｇ
　★薄力粉　　　　　　　　　　６０ｇ
　★ベーキングパウダー　　小さじ1/3
　ラムエッセンス　　　　　　　適宜

１　：★の粉類をふるっておく。
　　　バターは溶かしておく。
２　：ボールに卵・砂糖・ハチミツを入れ、よく混ぜる。
　　　そこへ生クリーム（牛乳）を入れて混ぜたら、粉を２〜３回に分けて入れ、グルグル混ぜる。
　　　エッセンスも入れる。
３　：溶かしバターを少しずつ加え、生地と馴染ませる。
　　　バターが冷めてる時は、温め直して熱い状態で加える。
４　：冷蔵庫で２時間〜一晩寝かせる。これ大事！
５　：冷えた状態のままで生地を型に流す。
　　　１９０℃に予熱したオーブンで１２〜１５分焼く。
６　：焼けたら型から外して冷ます。
　　　冷めたら乾燥しないように、ラップなどに包む。
７　：【もし…】　焼きすぎたり、よりしっとりさせたい場合は、砂糖：水を１：１で沸かしたものを刷毛で塗って浸み込ませる。
　　　（ここでラム酒を加えても）

ポイント　バターは熱い状態で入れた方がキレイに混ざる。
　　　　　　生地は休ませた方が風味が良くなる。
　　　　　　逆に、すぐに焼けば全体にふんわりしたフカフカのケーキが出来る。
　　　　　　おへそを作る為には、冷えた生地を高温のオーブンで焼くこと。
　　　　　　できれば天板も予熱しておく。
　

　

　りんご酵母使用
　
　薄力粉　　　　 100％
　元種　　　　　　 50％
　バター（有塩）　20％
　砂糖　　　　　　 5％
　牛乳　　　　　　40％（？）　

１　：バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
２　：冷蔵庫で６時間。
３　：３回二つ折りにし、包丁でカット。
　　　トップに牛乳を塗る。
４　：１８０℃で１７分。

反省　元種が多すぎた。
　　　　膨らみすぎた。→もう少し薄く。
　　　　焼成温度低かったのもあって、ほとんどパンだった。
　　　　味はおいしい。


　

　りんご酵母使用

　薄力粉　　　　　　100％
　元種　　　　　　　 20％
　バター（有塩）　　15％
　砂糖　　　　　　　 5％
　豆乳　　　　　　　 40％
　
　粉チーズ　　　　　大さじ1

１　：バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
２　：室温で４時間。
３　：２回二つ折りにし、１�pに伸ばし型で抜く。
４　：２００℃で１５分。

反省　目指すものに近かった。
　　　　膨らみはかなりある。
　　　　焼成温度が高かったので、ザクっと感があった。
　　　　次は数日寝かせてみたい。


　

　りんご酵母使用

　薄力粉　　　　　　100％
　元種　　　　　　　 10％
　バター（有塩）　　15％
　砂糖　　　　　　　 5％
　豆乳　　　　　　　 40％

　白ゴマ　　　　　　大さじ2


１　：バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
２　：冷蔵庫で３日間。
３　：１�pに伸ばし型で抜く。
４　：２００℃で１５分。

反省　寝かせた方が甘みは増すが、よりパンっぽくなった。
　　　　層もあまり出なかった。
　　　　寝かさない方が、個人的には好きかなー。