2008年04月20日

天然酵母のクロワッサン

 4-18クロワッサン(レモン酵母) (1).jpg

 <小8個>
 強力粉     100g     (66%)
 薄力粉     50g     (33%)
 元種       35g     (23%)
 砂糖       3g      (2%)
 水         85〜90cc (60%)
 (塩)       3g      (2%)
 折込みバター 40g     (23%)
 塗り用卵    適量

  1次発酵 → 3時間
  2次発酵 → 2時間
  220℃ → 15分


デニッシュ工程.jpg酵母クロワッサン:発酵前 (1).jpg酵母クロワッサン:発酵完了.jpg
      折りたたむ            発酵前         発酵完了

4-18クロワッサン(レモン酵母) (4).jpg4-18チョコクロワッサン(レモン酵母).jpg
  クロワッサン&チョコデニッシュ(レモン酵母)
        
posted by 向夏 at 02:14| Comment(0) | TrackBack(0) | パン(デニッシュ) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月04日

レモン酵母のマフィン

 チョコマフィン(レモン) 2.jpg

 かけ継ぎ2回の中種法

 <粉80gで4〜5個>
 薄力粉    100%
 元種      40%
 砂糖      12〜15%
 有塩バター  15%
 卵       100gに1/2個
 水        50%前後

 :ボールに元種・溶かしバター・卵・砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
    トッピングはココで混ぜる。
 :そこにふるった粉を半量混ぜ、水を少なめに入れて混ぜる。
   残りの粉を混ぜる。
    ここで、ゆるければ粉を足し、固ければ水を加える。
     ポテッと落ちるくらいが目安。
 :マフィンカップの半分まで入れたら、タッパーなどに並べて、
   25〜30℃の湯に浮かべ発酵させる。
   全体にラップかシャワーキャップをかける。
 :1時間半〜2時間くらいで、カップの9分目まで膨らむ。
 :余熱なし180℃のオーブンで20分前後。

反省 余熱ありよりスタートアップの方が、破裂や飛び出しが少なかった。
    中はとてもふっくら柔らか。
    BPのより口どけが良かった。
    レモンの香り・風味が残ってて、パンよりお菓子によく合う。

 チョコマフィン(レモン) 3.jpgチョコマフィン(レモン) 1.jpg レモンマフィン(レモン).jpg
  1個当たり5gのチョコ入り                レモンピール入り
     
posted by 向夏 at 01:39| Comment(0) | TrackBack(0) | スコーン・マフィン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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