2008年04月20日

天然酵母のクロワッサン

 4-18クロワッサン(レモン酵母) (1).jpg

 <小8個>
 強力粉     100g     (66%)
 薄力粉     50g     (33%)
 元種       35g     (23%)
 砂糖       3g      (2%)
 水         85〜90cc (60%)
 (塩)       3g      (2%)
 折込みバター 40g     (23%)
 塗り用卵    適量

  1次発酵 → 3時間
  2次発酵 → 2時間
  220℃ → 15分


デニッシュ工程.jpg酵母クロワッサン:発酵前 (1).jpg酵母クロワッサン:発酵完了.jpg
      折りたたむ            発酵前         発酵完了

4-18クロワッサン(レモン酵母) (4).jpg4-18チョコクロワッサン(レモン酵母).jpg
  クロワッサン&チョコデニッシュ(レモン酵母)
        
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2007年09月30日

クロワッサン

 cro.jpg
 家庭で作るサクサクのクロワッサン
<小8個>
 強力粉      100g
 薄力粉      50g
 ドライイースト  小さじ1弱
 砂糖        小さじ1
 ぬるま湯     85〜90cc
 折込用バター  40g
 塩         小さじ1/2
 塗り用卵     適量

 :バターの両面に小麦粉(分量外)をふり、ラップではさんで2mm程の厚さの四角に伸ばす。
   この時バターは隙間なく一枚になってること。
   冷蔵庫で冷やしておく。
 :ボールに粉をふるい、砂糖・ドライイーストを入れ、イーストめがけてぬるま湯を注ぐ。
   一まとまりになったらあまりこねずに丸めて、一次発酵に入る。
 :【一次発酵】はじめに使ったボールに薄く油脂を塗り、生地を戻す。
   ラップをして、暖かい所で2倍に膨らむまで発酵させる。
   40〜50分くらいが目安。
 :【ベンチタイム】手でガスを抜いて台に移し、再び1つに丸めて濡れ布巾をかけ、15分程休ませる。
   この時生地が温かいと思うので、冷蔵庫で休ませる。
 :【成形】四角形にめん棒で伸ばし、角が手前になるように斜めにおく。
   真ん中にのバターを互い違いにおいて、バターの形に沿って生地を閉じ包む。
   (風呂敷で包む感じ)
   生地のとじ目はしっかりと。
 :それを上下に伸ばし三ツ折りにする。
   向きを90度変えて上下にのばし、三ツ折りする。
   そして冷蔵庫で休ませる。
   もう一度三ツ折をやったら冷凍庫へ。
   薄いバターは溶けやすいので、伸ばしてる最中に溶けてきたら冷蔵庫でこまめに休ませる。
 :固いけれど頑張って15×25cmくらいに伸ばす。
   両端を数mm切り落とし、長辺を四等分し、それぞれを斜めに2分割して三角形を作る。
   三角形の底辺の中央に1cmの切込みを入れ左右に開いて、頂点に向かって巻いていく。
   ふんわりと。
 :【二次発酵】天板に並べ、濡れ布巾をかけて、30℃以下の所で、層が2倍に膨らむまで発酵させる。
   30〜40分くらい。
 :【焼成】表面に卵を塗る。
   220℃に熱したオーブンで10分焼く。

ポイント バターは溶けやすいので、危ないと思ったら冷蔵庫へ。
      生地に弾力が出て伸ばしにくくなった時も、冷蔵庫で15分くらい休ませる。
      こねてしまうと仕上がりがさっくりしなくなるので程々に。
      最終発酵の時の温度が高いと、バターが溶け出してしまうので、室温で放置しても良い。
      塗り卵は、全卵でも卵白のみでもOK。
   
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