2009年06月03日

天然酵母のスコーン

 4-クリチ&ピール.jpg


 薄力粉     100%
 元種       10%
 有塩バター   20%
 水         30%
 砂糖        5%


 :細かく切ったバターと粉を手のひらを擦り合わせながらモロモロにする。
   (粉チーズの様になるまで)
 :別の容器で 元種・水・砂糖をよく混ぜて、に加え、カードで切り混ぜる。
 :ボールにぎゅっと押し付けて、固める。
   それを半分に切って重ねる。
   この工程を5〜6回繰り返す。
 :ラップに包んで、厚さ3〜4cmくらいの長方形に整える。
 :冷蔵庫で1〜4日休ませる。
 :好きな時にカットして、天板に並べる。
   190℃〜200℃に予熱したオーブンで、13〜15分焼く。

ポイント 元種はパン生地くらいの柔らかさ(80%前後)。
      工程は、高橋雅子先生のスコーンを参考にして。
   
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2008年04月04日

レモン酵母のマフィン

 チョコマフィン(レモン) 2.jpg

 かけ継ぎ2回の中種法

 <粉80gで4〜5個>
 薄力粉    100%
 元種      40%
 砂糖      12〜15%
 有塩バター  15%
 卵       100gに1/2個
 水        50%前後

 :ボールに元種・溶かしバター・卵・砂糖を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
    トッピングはココで混ぜる。
 :そこにふるった粉を半量混ぜ、水を少なめに入れて混ぜる。
   残りの粉を混ぜる。
    ここで、ゆるければ粉を足し、固ければ水を加える。
     ポテッと落ちるくらいが目安。
 :マフィンカップの半分まで入れたら、タッパーなどに並べて、
   25〜30℃の湯に浮かべ発酵させる。
   全体にラップかシャワーキャップをかける。
 :1時間半〜2時間くらいで、カップの9分目まで膨らむ。
 :余熱なし180℃のオーブンで20分前後。

反省 余熱ありよりスタートアップの方が、破裂や飛び出しが少なかった。
    中はとてもふっくら柔らか。
    BPのより口どけが良かった。
    レモンの香り・風味が残ってて、パンよりお菓子によく合う。

 チョコマフィン(レモン) 3.jpgチョコマフィン(レモン) 1.jpg レモンマフィン(レモン).jpg
  1個当たり5gのチョコ入り                レモンピール入り
     
posted by 向夏 at 01:39| Comment(0) | TrackBack(0) | スコーン・マフィン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月16日

天然酵母のスコーン・実験

 スコーン(リンゴ酵母)-1.jpg

 りんご酵母使用
 
 薄力粉     100%
 元種       50%
 バター(有塩) 20%
 砂糖       5%
 牛乳      40%(?) 

 :バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
 :冷蔵庫で6時間。
 :3回二つ折りにし、包丁でカット。
   トップに牛乳を塗る。
 :180℃で17分。

反省 元種が多すぎた。
    膨らみすぎた。→もう少し薄く。
    焼成温度低かったのもあって、ほとんどパンだった。
    味はおいしい。


 チーズスコーン(リンゴ酵母).jpg

 りんご酵母使用

 薄力粉      100%
 元種        20%
 バター(有塩)  15%
 砂糖        5%
 豆乳        40%
 
 粉チーズ     大さじ1

 :バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
 :室温で4時間。
 :2回二つ折りにし、1pに伸ばし型で抜く。
 :200℃で15分。

反省 目指すものに近かった。
    膨らみはかなりある。
    焼成温度が高かったので、ザクっと感があった。
    次は数日寝かせてみたい。


 セサミスコーン.jpg

 りんご酵母使用

 薄力粉      100%
 元種        10%
 バター(有塩)  15%
 砂糖        5%
 豆乳        40%

 白ゴマ      大さじ2


 :バターと粉をモロモロにして、元種・牛乳・砂糖を混ぜ込む。
 :冷蔵庫で3日間。
 :1pに伸ばし型で抜く。
 :200℃で15分。

反省 寝かせた方が甘みは増すが、よりパンっぽくなった。
    層もあまり出なかった。
    寝かさない方が、個人的には好きかなー。
   
posted by 向夏 at 00:35| Comment(0) | TrackBack(0) | スコーン・マフィン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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